مراجعة المادة العلمية أحمد محمد علي
يكون العسل سائلاً لزجاً عند نضجهِ , ثم يأخذ بالتبلور تدريجياً إلى أن يتجمد وهنا تدور الكثير من التساؤلات حول هذا التبلور أو التجرش أو التسكر وقد يحصل البت من قبل الكثير من الناس بأن هذا العسل مغشوش وغير طبيعي لكن هذه الآراء بالتأكيد غير صحيحة ولا تستند إلى المنطق العلمي والتجربة العلمية , فكل عسل نقي طبيعي ممكن أن يتبلور و يمكن لخاصية التبلور أن تتم )منتهية أو متجزأة - تامة أو متقطعة- بلورات معيبة أو جميلة ).
فالعسل المتبلور هو العسل المصفى بحالة طبيعية ترك في درجة حرارة أقل من 22م تتجمع السكريات على شكل بلورات تعطي العسل شكلاً حبيبياً وتعكر العسل في ذات الوقت الذي يتصلب قوامه ويتشكل على سطحه غشاء رقيق ابيض وحبيبي تزيد سماكته تدريجياً, ان هذا ناتج عن تبلور سكر الكلوكوز ويبقى سكر الفركتوز ذائباً في الماء الذي لازال موجوداً بين بلورات الكلوكوز ولا تلبث البنية الحبيبية ان تجتاح مجمل كتلة العسل وبشكل تدريجي .
وقد يفهم بعض الناس هذه الحالة بأنها نوع من الغش وهذا مفهوم خاطئ فقد اظهرت التجارب ان حجم البلورات وسرعة تكوينها يتوقفان على عدة عوامل اهمها :
عدد البلورات الأولية لسكر الجلوكوز الموجودة في العسل أثناء فرزه ,العسل المستخلص من أقراص شمعية عتيقة تكرر إستعمالها في عدة مواسم يتبلور بسرعة ويتحول إلى كتلة دقيقة الحبيبات كالدهن المتجمد نظراً لوجود عدد كبير من البلورات السكرية الأولية فيه أما العسل المستخلص من أقراص شمعية جديدة فيكون بطيء التبلور وتوجد علاقة مباشرة بين درجة الحرارة وسرعة التبلور حيث تتكون البلورات السكرية بسرعة كبيرة عند حفظ العسل في مكان دافئ لأن لزوجته تنخفض وتتكدس مجاميع البلورات أو الحبيبات في القاع على هيئة راسب، أما إذا حفظ العسل في مكان بارد فإن لزوجته تزيد وتبطئ عملية الترسيب وبذلك يكون لدى الحبيبات الوقت الكافي كي تنمو وتتحد قبل أن تترسب ويبدأ تصلب العسل بتكوين الحبيبات التي تتماسك وتؤدي الى تبلوره. ويختلف شكل ولون الحبيبات المتبلورة في العسل حسب مصدر الرحيق ومكانه (بعض الأعسال يتبلور بصورة متجانسة، بينما البعض الاخر قد يظهر سائلاً في الأعلى وتترسب البلورات في الأسفل). و تختلف سرعة التبلور من نوع الى آخر فبعض أنواع العسل يتبلور بعد إنتاجه مباشرة مثل عسل دوار الشمس والقطن واليَقطـين والبعض الآخر قد يستمر على هيئة سائل عدة سنوات مثل عسل السدر.
من هنا نستطيع تلخيص أهم العوامل التي تساعد على التبلور (التحبب):
1. النسبة المئوية لسكر الجلوكوز إلى نسبة الرطوبة %G/W كلما اقتربت النسبة من 1.5 يكون التبلور بطيئاً وتزداد سرعة التبلور بارتفاع النسبة.
2. النسبة المئوية للسكريات المختزلة (الكلوكوز الى الفركتوز) %G/F غالباً ما تكون أقل من الواحد الصحيح وكلما قربت النسبة من الواحد الصحيح كان الميل إلى التبلور سريعاً والعكس صحيح.
3. حبوب اللقاح التي تعتبر نواة للتبلور تتجمع عليها وتترسب في القاع السكريات حتى يكتمل التبلور.
4. حفظ العسل على درجة حرارة تقل عن درجة 20م
5. إستخدام أقراص شمعية قديمة (تكرر إستخدامها) .
و يمكن إزالة التبلور بمعاملة العسل في حمام مائي (ماء ساخن) بحيث لا تتجاوز درجة حرارة العسل عن 40-60م حتى لا تتأثر مكوناته العلاجية كالإنزيمات وغيرها من الخواص العلاجية التي تتكسر بالحرارة، فكثير من الأعسال المعبأة في المصانع تُعَرض الى معاملة حرارية لتقطع عملية التبلور وتمنع حدوثها وبمثابة بسترة للعسل للقضاء على الخمائر والفطريات التي تفسد العسل بإحداث التخمر وهذه الحرارة إذا كانت عالية قد تؤدي الى خفض الخواص العلاجية له كما إنه يتعرض إلى تصفية لإزالة حبوب اللقاح لكي لا تكون نواة للتبلور و هذه الأجراء تفقد العسل معظم الفيتامينات و المواد المهمه في حبوب اللقاح.
لذا من المهـم معرفـة ان التبلـور ليس من عيوب الجـودة إنما هو صفـة طبيعيـة من صفـات العسـل الطبيعـي .
لذا ننصح المستهلك أن يتناول العسل المتبلور بدون أي معاملة حرارية حتى تتم الإستفادة الكاملة من قيمته الغذائية والعلاجية .
وحيث أن العسل السائل المفضل عادة من قبل الناس فننصحهم بعدم وضعة في الثلاجة وتخزينه في أمكنه لا تسمح بحدوث تبلور أي في درجة حرارة تزيد على ( 25م) خاصة إذا ما علمنا أن أفضل درجات الحرارة ملائمة للتبلور تتراوح ما بين (10- 18م) .
تابع أيضاً :
تابع الجديد عن النحل ومنتجاته بجروب عسل نحل الحمد
عسل نحل الحمد
زوروا مدونة نحل العسل العربي لمتابعة أحدث المقالات باللغة الآنجليزية عن النحل ومنتجاته
الرئيسية
المنشورات
المهنة
المزاج
موضوع: تبلــور (تسـكر) عسل النحل 
الأحد سبتمبر 22, 2013 12:56 am
